„Wir haben erhebliche Probleme bei neuartigen Lebensmitteln festgestellt: Sie waren preislich nicht vergleichbar, und die Verbraucher waren nicht bereit, für vermeintlich nachhaltigere Produkte einen Aufpreis zu zahlen. Auch der Geschmack war ein Hindernis. Warum sollte man von einer herkömmlichen Schokoladentafel zu einer Marke wechseln, die schlechter schmeckt? Wir beschlossen, diese Probleme gleichzeitig mit Fermentation anzugehen – einer Methode, die sich skalieren lässt, kostengünstig ist und traditionell Aromen verbessert. Unser Fokus verlagerte sich daraufhin auf eine Zutat, die sowohl preislich als auch geschmacklich vor Herausforderungen stand: Kaffee. Da der Klimawandel die Kaffeeversorgung bedroht und die Nachfrage in Entwicklungsländern steigt, war klar, wo wir unsere Anstrengungen konzentrieren mussten.“ – DJ Tan
„In der Chemie lässt man die durchgeführten Experimente im Labor. Lebensmittelexperimente hingegen kann man essen und mit nach Hause nehmen, sodass es Spaß macht, die Ergebnisse mit Freunden und Familie zu teilen. Diese Erkenntnis war für mich ein Wendepunkt. Bei Netzwerkveranstaltungen, wenn es um Wissenschaft und Chemie ging – meine große Leidenschaft –, nickten die Leute höflich und gingen nach ein paar interessanten Fakten zum nächsten Thema über. Gespräche über Essen hingegen berühren einen ganz anderen Nerv; sie sprechen auf einer emotionalen Ebene, wecken Gefühle und rufen manchmal irrationale oder nationalistische Reaktionen hervor. Dadurch konnte ich Essen als Medium nutzen, um über Kultur und Wissenschaft zu sprechen und es in eine fesselnde Form der Wissenschaftskommunikation zu verwandeln.“ – DJ Tan
„Fermentation kann gefährlich sein, wenn man nicht weiß, was man tut. Deshalb steht Sicherheit bei uns in Kursen und Workshops an erster Stelle. Es ist entscheidend, dass die Teilnehmer die wissenschaftlichen Grundlagen der Fermentation verstehen, anstatt sich nur auf die genauen Mengenangaben und Zutaten eines Rezepts zu konzentrieren. Oft verliert man sich in den Details der Rezepte, aber ich versuche, das nicht zu sehr in den Vordergrund zu rücken. Das Verständnis der zugrundeliegenden Wissenschaft ermöglicht es, mit einem großen Spielraum für Fehler zu experimentieren. Einer der Vorteile der Fermentation ist ihre Zugänglichkeit für alle, die sich in der Küche auskennen; der richtige Umgang mit Lebensmitteln und Küchenutensilien ist die halbe Miete. Denken Sie einfach an die Basics: Hände waschen, Utensilien waschen, und in 80 bis 90 % der Fälle ist alles in Ordnung.“ – DJ Tan
In dieser Folge Jeremy Au über die Reise des Prinzen der Fermentation, Kaffee ohne Bohnen und die Karriere als Lebensmittelwissenschaftler im öffentlichen Dienst.
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Schlüsselwörter: DJ Tan, Prinz der Fermentation, Kaffee ohne Bohnen, Lebensmittelwissenschaftler (staatliche Behörde), Singapur, Startup, Nachhaltigkeit, Gründergeschichte
